El Centro de Investigación y Desarrollo de Alimentos Saludables del Instituto de Tecnología de la Fundación UADE realizó un estudio de laboratorio y detectó que más de la mitad de los salmones rosados de las pescaderías de la Ciudad de Buenos Aires (uno de los pescados más consumidos y asociado a propiedades favorables para contrarrestar enfermedades cardiovasculares ayudando a disminuir los niveles de colesterol “malo” y a normalizar los triglicéridos) presentan residuos de antibióticos superiores al límite permitido por el Codex Alimentarius Internacional (Código Alimenticio) y pueden provocar consecuencias negativas en la salud de quienes los ingieran.

Así lo determinó el equipo de trabajo encabezado por el ingeniero Pablo Rosito, tras relevar más de 100 muestras provenientes de 38 comercios de Capital Federal y hallar que el 66% de los casos presenta restos de flumequina y, principalmente, clorhidrato de oxitetraciclina, ambos compuestos de los antibióticos utilizados en los criaderos de salmón para contrarrestar las enfermedades que provocan la muerte de los peces.

En Argentina el consumo de pescado en 2016 fue de 7,2 kilos per cápita. El salmón rosado siempre ha sido considerado un alimento tipo gourmet, exquisito y codiciado, pero en estos últimos años se ha puesto más de moda por el aumento en el consumo de determinados platos, como el sushi.

Cuando una persona debe tomar un antibiótico como tratamiento a alguna infección o enfermedad, los efectos colaterales adversos que pudieran producir pueden evitarse generalmente cumpliendo las prescripciones relativas a la dosis y duración del tratamiento. Sin embargo, cuando se ingieren no intencionalmente no es posible cuantificar o vigilar la cantidad ingerida, lo que puede causar problemas directos para la salud.

El análisis de los cortes de salmón fue segmentado por los barrios de la Ciudad y se encontraron diferentes resultados. “Si bien no se estableció una tendencia general, los barrios de Almagro, Barracas, Belgrano, Boedo, Caballito, Colegiales, Núñez, Palermo, Parque Chas, Recoleta, Villa Crespo, Villa del Parque y Villa Urquiza fueron los que tuvieron un mayor porcentaje positivo. Mientras que los barrios de Balvanera, Monserrat y San Telmo arrojaron datos negativos”, aseguró Rosito tras observar los hallazgos definitivos.

Los investigadores, profesores también de la carrera Ingeniería en Alimentos de la Fundación UADE, llegaron a la conclusión de que durante el verano aumenta la cantidad de salmones con presencia de antibióticos: “Tomamos muestras durante todo un año y encontramos resultados positivos en el 77% de los casos analizados en verano, el 63% en primavera y el 41% en invierno”.

El consumo no intencional de medicamentos a través de residuos presentes en los alimentos que ingerimos puede generar una selección de bacterias resistentes a los antibióticos, que en un futuro serán más complicadas de eliminar del organismo, ya que contrarrestarán los efectos de las medicinas. En consecuencia, la persona afectada sería más propensa a contraer enfermedades.

La presencia excesiva de antibióticos en los peces también tiene un fuerte impacto ambiental, ya que en Chile, como así también en otras partes del mundo, los recintos acuícolas y sus jaulas están rodeados de diversos ambientes acuáticos donde habitan y se realiza la pesca artesanal de diferentes mariscos y peces silvestres para el consumo humano. Algunas de estas especies se nutren del alimento que contienen los antibióticos no consumido por los salmones cultivados y de las heces de estos mismos. De esta forma, diferentes especies de peces silvestres pueden ser expuestas de manera involuntaria a los antibióticos.

La técnica de análisis de los investigadores consistió en utilizar un kit de determinación de antibióticos que contiene un microorganismo conocido como Bacillusstearothermophilus, en cada una de las muestras y observar su desarrollo. Cuando este se desarrollaba, el tubo que contenía a la muestra se tornaba amarillo, el resultado era negativo. En cambio, cuando el microorganismo no podía desarrollarse, el tubo se mantenía con su color original, violeta. En este caso, la muestra tenía presencia de antibióticos por arriba del límite residual permitido. Esto último sucedió en la mayoría de los testeos.

En la Argentina es muy escasa la producción de salmón. La mayor cantidad es importada fresca desde Chile, cuya industria es sumamente relevante a punto tal que se ha convertido en el segundo productor mundial de este pescado, detrás de Noruega. En el país trasandino los peces se crían en reductos artificiales sobre el mar, habilitados por el Estado. Allí suelen administrarles pesticidas y antibióticos, para controlar las enfermedades. Sin embargo, el inconveniente radica en los residuos de medicamentos que quedan alojados en los pescados que salen a la venta en los comercios nacionales. Ningún país del Mercosur posee una reglamentación que regule tal inconveniente, aunque a nivel internacional el Codex Alimentarius, avalado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y por la Organización Mundial de la Salud (OMS), estipula que el límite permitido de antibióticos no debe superar los 0,2ppm. De acuerdo con el estudio realizado, en dos tercios de las muestras se supera estos valores.

A través de esta investigación se pretende abrir el debate sobre el consumo del salmón rosado y las prácticas que se llevan a cabo para su producción. “Se debe monitorear temporalmente estos productos por sus implicaciones para la salud humana. En varios casos, los restos de antibióticos superan los niveles máximos permitidos por los organismos reguladores. Es recomendable realizar un análisis de determinación cuantitativa de los residuos para poder comparar con el límite máximo residual permitido”, explican desde la Universidad.

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FICHA TÉCNICA
Técnica de relevamiento
Mediciones experimentales en laboratorio (UADE Labs).
Instrumento de análisis de datos
Kit de determinación de antibióticos, Premitest.
Diseño muestral
a. Población objetivo
Filetes de salmón rosado, provenientes de Chile, comercializados en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
b. Tamaño de la muestra
103 filetes de salmón recolectados de 38 comercios de Capital Federal (Almagro, Barracas, Belgrano, Boedo, Caballito, Colegiales, Núñez, Palermo, Parque Chas, Recoleta, Villa Crespo, Villa del Parque y Villa Urquiza, Balvanera, Monserrat y San Telmo).